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文/图 川魔

有一次，我和匹俦去了横滨唐东说念主街，进了一家岳阳出身的匹俦开的湘菜馆，重心剁椒鱼头的时期雇主娘说他们用的是鲷鱼，煮出来的汁和湖南的河鱼不相高下，但也不错用河鱼作念。我没吃过海鱼版剁椒鱼头，就点了因地制宜的鲷鱼。再有一次，一位中国一又友问我“你敢不敢吃草鱼刺身？”我绝不徜徉地说“吃！莫得什么敢不敢的”。

在好多中国东说念主的印象里日本东说念主是不吃淡水鱼的。其实日本东说念主也吃淡水鱼，仅仅和海鱼比较，要少得多。为什么呢，我盘考了一下。本文较长，实质摘要如下，请渐渐“食用”：

01 对于水产的数据

02 日本吃河鱼史

03 日本的河鲜管制有哪些？

在顺德吃的七彩鱼生

01 对于水产的数据

字据农林水产省云尔，2022年的日本国内的水产分娩量和分娩额是：海居品295万吨，1兆6千日元；河湖居品54万吨，1400亿日元。

日本渔业繁衍业的分娩量和分娩额的推移

天然也有入涎水居品，216万吨，2兆1600亿日元，主要入涎水居品如下图。

日本的水居品入口的着手国和种类

“其他”中有鳗鱼，2022年的入口量为38581吨，占入口量的1.9%。蚬的入口量为1091吨，0.05%；大闸蟹116吨，0.005%。鳗鱼生存在淡水里，产卵时下海，也有一辈子生存在海里的；蚬生存在咸淡水水域，也有少数生存在淡水域的；三文鱼和鳟鱼生存在海里，产卵时溯河，也有一辈子在淡水里生存的陆封型。我不知说念这些水居品在统计上是海鱼如故淡水鱼，既使将这些一齐算进淡水鱼的话，淡水鱼的入口量也仅占水产总入口量的15%（入口河虾不算，因为入口虾以海虾为主）。

从上述数据来打算，在日本蹧跶的水居品的85%以上是来高傲海的，其中也有珍珠等非食用品。淡水鱼最多也只占15%。

那么为什么日本东说念主吃淡水鱼吃得少呢？

02 日本吃河鱼史

在能够6000年前的绳文时间遗迹富山县小竹贝塚中，考古学家发现了好多绳文时间的鱼骨，大部分是海鱼的，正本在海边吃海鱼多。其中也有鲤鱼类(4.9%)、三文鱼类(4.4%)和香鱼的一部分。然则莫得鳗鱼和鲶鱼的骨头。

茨城县的霞浦旁也有绳文时间遗迹，从3000-4000年前的底层启动大齐出现鳗鱼骨头。学者指出几个可能性：一，新生变化；二，渔业手艺有打破；三，烹饪手艺有打破；四，绳文东说念主的嗜好变化。

从其他绳文时间的遗迹发掘出了鲶鱼骨头，但齐是在琵琶湖以西地区。史料纪录，鲶鱼到江户时间中期才来到关东所在，江户时间后期到了东北所在。

675年天武天皇发布肉食退却令，其主要对象是牛马狗猿鸡，这个国法决定了古代日本管制的荤菜是以鱼为主的发展意见。

日本最早的史册是公元712年编纂的《古事记》，其中有五种鱼的纪录，有鲨鱼，鲈鱼，鲷鱼，香鱼，金枪鱼。少数鲈鱼溯河而上，但当代日本东说念主将它视为海鱼，如今无法知说念古代日本东说念主将它视为海鱼如故河鱼，不错明确的是，完全的淡水鱼独一香鱼。

按照闻明古代体裁盘考者中西进编辑的《万叶古代学》，8世纪末编纂的《万叶集》里出现的鱼有8种，即香鱼，鲫鱼，鲈鱼，金枪鱼，鳗鱼，鲷鱼，鲣鱼，窝斑鰶。完全的淡水鱼独一香鱼和鲫鱼。

在唐代，遣唐使将中国的“脍”的烹饪法带回日本，祥瑞时间初期（860年傍边）的贵族四条中纳言藤原山阴(藤原氏四条家名山阴，官职为中纳言)对从唐传来的食习尚、管制法和庆典十分纯属，受光孝天皇之命，制定了叫“四条流火头式”的艺能性质的礼节。

贵族我方扩张这个庆典：坐在大案板前，为了感谢鸟和鱼，并慰藉它们的灵魂，将花束搁在案板上，伴跟着雅乐的节拍，不凯旋碰触食材而处理。火头式时杀的是“三鸟五鱼”，鸟类有仙鹤、野鸡、雁，鱼类有鲤鱼、鲈鱼、鲣鱼、鲷鱼、鲫鱼，鱼中鲤鱼为上。

于今好多神社仍然保留着火头式。衣着古装的“公家管制东说念主”一只手持“真鱼箸”，另外一只手“式火头”，杀鱼。

火头式（相片着手：相聚）

在祥瑞时间的京齐，鲤鱼被视为鱼之最。我臆想，藤原山阴参考了唐朝的习俗，然则日本莫得草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等其他大型淡水鱼，是以将鲤鱼视为最好的鱼。但老子民不受贵族礼节的适度，如故靠海吃海，靠河吃河，不分鱼之贵贱。

藤原山阴首创四条流后发生派别，生间流。随后日益盛旺的武家也仿效火头式，产生了两家武家派别，大草流、进士流。12世纪第一个武士政权镰仓时间启动，总揽阶层如故爱重四条流。

到了室町时间，出现了“火头师”， 四条流的火头师编纂的管制书《四条流火头书》里纪录：“鱼类中先供鲤鱼，后来供鲷鱼等”，“好意思物高下之事。上为海物，中为河物，下为山物。虽是河物，鲤鱼为上。然则鲸鱼亦可先供。鲤鱼除外的河物俱不如海物”。

对于服法，鲤鱼刺身蘸着“山葵醋”吃，海鲈刺身蘸着“蓼醋”吃等纪录。

《生间流鲤管制传书》里的杀鲤鱼法（相片着手：相聚）

室町时间后期，日本参加战国时间，进程一百几十年的战乱期，临了德川家康得天地，1603年首创了江户幕府，随后社会缓缓结识，政事经济中心从京齐飘摇到江户，即当今的东京。

江户时间中期，社会也曾舒缓，经济发展，流畅也舒缓，江户的子民文化之花启发火放。渔业手艺也随之发展，其时的东京湾是“江户的前海”，是很好的渔场，在此捕捞的鱼被叫作念“江户前”，卖鱼的东说念主扛着担子卖极新的江户前海鲜。酱油等调味料和烹饪法以及期骗江户前生猛海鲜的管制也发展了。领先是海鱼刺身进步，接着将关西(京齐、大阪等)出身的鳗鱼蒲烧和寿司(熟鮓、生鮓)、长崎出身的天妇罗矫正为江户前蒲烧鳗鱼(在咸淡水水域捕捞)、江户前寿司(持寿司)、江户前天妇罗。江户东说念主将在其他所在捕捞的鱼叫作念“江户后”，视为次等品。天然当今金枪鱼相配受接待，但在冷藏冷冻手艺不弘扬的时间，金枪鱼的大腹中腹容易坏掉，被视为等第最低的；三文鱼也基本上是盐腌的，莫得吃生鱼片的习尚。

江户前管制空前发展的背后，是京齐的贵族和世家武士调谢，四条流本族也调谢，四条薗流、四条家薗部流，两家罗致四条流。江户子民文化的兴旺和京齐古族文化的调谢决定了海鱼的实足上风地位，鲤鱼的地位也镌汰了，

然则住在内陆的东说念主，如故捕捞河鱼，将多样河鱼管制传给后代。内陆东说念主，尤其是山间的东说念主在屋子旁挖池子养鲤鱼，行为选藏卵白质。在大雪地带养鲤鱼更进步，被雪紧闭时，将鲤鱼行为食品。江户时间中期，新潟县小千谷的住民东说念主工选用一会儿变异的食用鲤鱼，育种，临了锦鲤出身。

明治维新后，日本从中国引进了草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼，但莫得生息。二战期间，为了食品增产，将大齐的四大家鱼苗放入日本各地的河里，但日本的河很短、坡度很陡，鱼卵被冲走，莫得这些鱼种的生息条目，独一流域面积最大的利根川水系才能天然生息。当今草鱼和鲢鱼生息得多少量，但是莫得贸易性捕捞，能够日本东说念主莫得吃这些鱼的习尚吧。此外，为了除草将草鱼放入其他河里，但由于上述事理不成天然生息。

另外，由于好多湖泊湿地被排水开采酿成农地、也有水质抑止、渔民的乐龄化等原因，淡水鱼业边界越来越少，河鲜也越来越少。当代的冷藏冷冻手艺和交通物流弘扬，运到内陆的海鲜日益增多，但日本各地仍然保持着传统的河鲜管制。

03 日本的河鲜管制有哪些？

当今河鱼管制除了最常见的多样三文鱼、鳟鱼管制，还有鳗鱼蒲烧，也有鳗鱼白烧，有些地区用鲶鱼和泥鳅作念蒲烧等。香鱼管制也精深，有盐烤、串烤、甘雨煮。

香鱼盐烤和蓼醋，盐烤是常见的河鱼烹饪法，是品味鱼自身鲜味的最好选用

虹鳟、岩鱼、山女等陆封型三文鱼科的鱼也每每作念盐烤、甘雨煮，有些所在也吃刺身，在饭铺里提供的河鱼刺身基本上齐是严格解决下繁衍的。

岩鱼串烧

岩鱼寿司，右上边是岩鱼盐烤

山女甘雨煮，烤熟后用水和酱油、白糖煮到收汁(相片着手：相聚)

鲤鱼管制有鲤浓(鲤鱼味噲煮)、鲤洗(鲤鱼生鱼片)。

鲤浓(相片着手：农林水产省网站)

鲤鱼刺身鹤盛，此相片的刺身为“昆布缔”，将刺身用干昆布包起来，昆布招揽饱和的水分，况且将昆布的鲜味移到刺身里

还期骗多样小河鱼，比如西太公鱼，炸起来作念天妇罗或唐扬，或着煮起来作念佃煮吃。

西太公鱼佃煮，看起来像甘雨煮，但不烤，凯旋用水和酱油、白糖煮到收汁(相片着手：相聚)

我住的富山有鳟鱼寿司，邻近金泽有钝头杜父鱼管制等。滋贺县有鲫鱼寿司、鰉管制。其他所在也有多样淡水鱼管制。东京有泥鳅管制，如泥鳅锅、柳川锅。好多所在有本性河鱼管制。

鳟鱼寿司

钝头杜父鱼佃煮(相片着手：相聚)

鲫鱼寿司，古法用米乳酸发酵的“鲊”，发酵期为几天到几个月，致使有几年。发祥于东南亚的山岭地带(相片着手：相聚)

柳川锅，煮泥鳅鸡蛋(相片着手：相聚)

蚬也常见，最多放在汤里熬出出汁作念吸物或味噌汤，也有佃煮、酒蒸等。

蚬吸物(相片着手：相聚)

有些地区吃大闸蟹的亲戚藻屑蟹，服法为盐煮、清蒸、味噌汤等。

藻屑蟹味噌汤(相片着手：相聚)

读者一又友们有契机来日本足球赌注软件，不妨试试日本的河鱼管制。